寒意渐浓，冬季最勾人味蕾的美食，煲仔饭是其中之一。一个个小砂锅，一排排炉子，明火烹制，现点现做。各类新鲜食材铺在软润Q弹的米饭上，浇入酱汁时发出吱吱的声音，还能挖出一大块金黄香脆的锅巴。小小的砂锅里，饭肉交融，热气腾腾，鲜香扑鼻，再搭配一碗滋补养生的老火汤，每一口都是极大的满足，暖胃又暖心。

尽管只是砂锅、大米、配料这三者的简单组合，也仅仅需要二十分钟左右的烹饪时间，然而要烧制出一煲美味的煲仔饭，匠心与技艺缺一不可。

做煲仔饭首选普通的陶土砂锅，质地疏松，透气性好，传热均衡，锁住温度能力强，食物能够均匀地受热，还可以吸附和释放出食物的味道，而水分又不会快速蒸发造成营养流失。煲仔饭需要明火才能煮出灵魂，做煲仔饭，柴火炉最佳，烟气浓，火力足，烹煮出的米饭每一口都有特别的草木熏香味，而且锅巴更加香脆。家里做煲仔饭，通常只能用燃气灶，但只要火候掌控得当，亦可做出一份香喷喷的煲仔饭。

米饭是煲仔饭的主角，要煮出颗粒分明、油润饱满、软硬适中的米饭，选米、淘米、泡米、加水皆有讲究。米要选择长粒米，诸如猫牙米、泰国香米等等。长粒米煮熟后软韧有劲而不粘，细腻可口，制作出来的煲仔饭不仅味道香，口感也更好。

大米下锅前，建议清洗3遍，洗至米水澄清的状态，以尽量洗掉大米表面的淀粉，减少饭粒粘连。洗净后，把大米倒在清水里浸泡一下，以便缩短烹煮的时间和充分挥发出米香。注意浸泡时间不能太长，一小时内为佳，否则米饭口感会过于湿润。

煮煲仔饭时，放水宁少勿多，水刚刚没过大米即可，否则米饭会黏糊，不能颗粒分明。大米下锅后再往水里撒入一点点盐，一来增加米饭的风味，二来可以进一步减少饭粒粘连。精心做到以上几点，煮出来的饭粒便可干干爽爽、白白胖胖。

煲仔饭种类丰富，饭面的配料可以随心所欲去搭配，猪、牛、鸡、羊、蛋、鱼、海鲜、青菜……一千个人心里有一千款煲仔饭，砂锅虽小，却是有容乃大。笔者以为，最经典款当属腊味煲仔饭，是老广们的最爱，百吃不腻。

精选肥瘦相间的广式腊肠和腊肉，细心切成薄片，越薄越好，薄片受热均匀易熟，油脂可更快渗入饭粒以增加香气。生抽、老抽、蚝油、开水、白糖混合调制成酱汁，葱、香菜洗净切碎，生姜切丝，备用。

米水下锅前，先开小火将砂锅烧热，在锅底抹一层薄薄的植物油，以达到锅巴金黄酥脆且不容易焦的目的。米水下锅后，猛火煮开。水沸后，揭盖用汤勺搅动一下米，预防粘锅，再盖上锅盖，调成中火。大约10分钟后，掀开盖子，此时米面已几乎看不见水了，呈现一个个小洞，立刻快速满满铺上腊肠片和腊肉片，撒点姜丝，盖回锅盖。接着，沿锅盖外圈淋少许白酒，以激发腊味的香味并去除其膻味。

当砂锅内开始隐隐散发出米肉香时，立刻手动旋转砂锅，不断更换受热的角度，使得砂锅各个位置都受热均匀。转锅时全程皆保持小火，这样可以避免中间的部分烧焦。关火后，利用砂锅的余热继续焖几分钟。上桌前，浇入事先调制好的酱汁，滴几滴香油，撒上葱花、香菜，以增香提味，一份热气腾腾、焦香扑鼻的腊味煲仔饭便大功告成啦！

腊味经过高温焖焗，油脂深深渗入到米饭当中，咸香肥美的腊味搭配软韧入味的米饭，再咬一小块香脆的锅巴，热量在体内缓缓流转，暖意浓浓！