文/图 刘巧伟

冬日里，只要有北风和太阳的天气，都可以晒腊味。勤快的主妇们看准了好天气，会将猪肉、猪肠、鸭子、鱼等提早腌好，然后挂起来晾晒风干。各种腊货在阳光的照耀下，散发油润透亮的光泽，腊香味随风飘荡。腊货晾晒15天左右，水分自然收干，形成酱腊色泽后，腊肉就可以进行回收储存，放到家里阴凉干燥处再存放多一段时间，让腊肉香味自行散发，等待到春节期间便可品尝。晾晒好的腊味，可清蒸，也可配搭其他菜蔬做菜式，如腊肉炒芥蓝、腊肠炒花菜、腊鸭焖萝卜、阳江豆豉蒸鱼干等等，都是非常受欢迎的家常菜式。香喷喷的腊味，有家的味道，故乡的乡愁，还有童年温暖的记忆……

广式腊肉

用料：肥瘦相间的腩肉4000克、中梅肉1000克；

配料：白砂糖150克、生抽150克、52度米酒、盐125克、老抽40克。

做法：1、腩肉和中梅肉清洗，沥干水，备用；

2、用盐均匀撒在猪肉上，用手抓匀；再放白砂糖、生抽、高度米酒、老抽，用手抓捏，目的是让猪肉入味均匀；

3、猪肉腌制一个晚上，中途翻拌一次。用热水将腌了一夜的猪肉烫一下，再沥干水分，然后用绳子绑住腊肉，放到阳光下晾晒；

4、白天在太阳下晾晒，晚上搬回阴凉处风干，晾晒15天之后腊肉即成。

将晾晒好的腊肉分解成猪皮、肥肉和瘦肉，再切成一块块或一片片，用保鲜袋子分装好。腊肉的皮比较韧，可煲蚝豉芥菜粥；肥肉可炒芥蓝、花菜或荷兰豆等；瘦肉切成片，放在饭面上焗腊味饭。

广式腊肠

用料：5000克前腿猪肉（瘦肉与肥肉的比例是8:2），肠衣750克；

配料：白砂糖200克、盐100克、生抽100克、52度米酒。

做法：1、将猪肉清洗干净，沥干水，切肉碎，加入白酒，用手抓匀，再次加入盐、白糖、酱油混合拌匀，腌制2小时；

2、猪小肠冲洗干净，猪小肠有两层，用手直接把表面一层撕下来，再用刀背刮薄，最后用手夹住肠衣把水挤干点；

3、用手动灌肠器来灌腊肠。把腌好的肉碎放入手动灌肠器，把肠衣全部缩在手动灌肠器的管口处，肠衣尾端打结；

4、慢慢推肉碎入肠衣，肠衣不用装太满，留空隙打结；

5、灌完肉碎用棉线打结；每隔10cm左右用棉线分隔成段打结;

6、将灌好的腊肠用70℃左右的热水快速烫一下，然后捞起，挂在太阳底下晾晒一天；

7、第二天用牙签在腊肠上扎洞排气；白天，腊肠放在太阳底下晾晒，晚上，收回晒棚底下风干；晾晒15天左右即成。

小贴士：1、肠衣可以买猪小肠刮干净获取，也可以上网买；手动灌肠器网上有卖。

2、阳江的市场服务完善，顾客买猪肉后，交腊肠加工费，档主帮碎肉、腌制、灌肠和分节扎线，自己回家冲洗一下腊肠，第二天扎洞，用时间来晒干和风干腊肠。

腊竹梭鱼干

用料：新鲜竹梭鱼5000克；

配料：250克粗盐、清水2500克。

做法：1、把粗盐放入清水中，让盐溶解；

2、竹梭鱼开边，去除内脏和鱼鳃，清洗干净，沥干水分；

3、把沥干水分的鱼放入盐水中，浸泡1小时；

4、捞出浸泡好的鱼，沥干水分，放入50℃温水中清洗一遍，然后在太阳底下晾晒，晒至七八成干或晒十分干。

小贴士:1、鱼晒七八分干要短时间内吃完，晒十分干保存时间更久；2、腌制好的竹梭鱼过一遍50℃温水，干得更快。