温晓婷和丈夫。 李凯 摄

冯桢良和妻子。

在阳江，有这样一群人，没有大厨的光环，没有高深的技巧和花样的摆盘，他们取材于乡野土地，却偏偏能呈现出一方独有的滋味。他们，就是乡厨。乡厨，承载着乡村烟火气，联结着浓厚的乡情，凭借着多年积累的经验和手艺，烹制出一道道美味的菜肴。

■ 阳江日报记者/潘静思

乡土情怀的符号化表达

随着“粤圈太子爷”的梗在社交媒体走红，一批“山卡拉”农家菜也顺势出圈。“不时不吃，不鲜不吃，原汁原味，讲究镬气”，广东的饮食文化中，请客吃饭最走心的选择，便是呼朋引伴去“山卡拉”寻觅那道鲜味。“山卡拉”，主要被用于形容远离城市、地处偏远的山区或者农村。

在传统意义上，乡厨是指长期服务于农村红白喜事、节庆家宴的流动厨师。随着城乡互动加深与消费结构变化，“乡厨”的内涵在传统与现代的交织中不断拓展，其角色从单纯的宴席操办者演变为融合产业创新与城乡联结的多元主体。

现在，“乡厨”也常指代那些长期扎根于“山卡拉”的民间厨师或农庄餐饮从业者。他们以柴火灶的土法烹制为特色，以自养禽畜、现捞河鲜、山野时蔬等食材，打造原生态的乡土风味。其经营模式摒弃商业化包装，以质朴环境与鲜味吸引食客自发传播，成为广东人用味觉探索乡野、寄托乡土情怀的符号化表达。

温晓婷、冯桢良便是这新时代乡厨中的一员。

给食客“在家吃饭”的感觉

温晓婷在阳春市春城街道头堡村经营的农庄，藏身在竹林深处，这里很原生态，也很接地气。跟着本地人的指引，记者驱车从一处乡道拐进，经过一座石板桥，映入眼帘的便是一片竹林，沿着竹林进去首先看到的便是开放的厨房，食材和烹饪一览无余，温晓婷坦言这是希望食客能有“在家吃饭”的感受。

25年前，为了照顾小孩，她跟邻居借了两万元和一些锅碗瓢盆起家。“那时候这里真的比‘山卡拉’还‘山卡拉’，草比人还高。”温晓婷说，即使是现在也有不少食客要靠熟人带路才找得到地方。

鲮鱼饼、豆豉腩肉、姜葱牛杂、柴火炖汤……这是他们的特色菜，25年来，温晓婷坚持自己掌勺，也曾试过请别的乡厨帮忙，但始终觉得味道差点意思。“有人喜欢吃我做的饭菜，我就一点也不觉得辛苦，很开心很满足。”温晓婷说，曾有一位食客接连28天前往吃饭。

泥焗鸡，几乎是每位来客都会点的一道菜。土灶码上荔枝木，烧至炭化后埋入泥里，高温逼出的鸡油浸润肉质，超有“鸡味”。最原始的吃法是徒手撕扯，纤维断裂处渗出金黄油汁，保留了鸡肉最鲜甜的味道。

除了自家种养的蔬菜和家禽，感念当年恩情的温晓婷还以略高于市场价的价格收购村民的豆子、土鸡、河鲜、番薯等，同时吸纳10余位村民在家门口就业，带动乡邻增收。

山中来客自以山珍相待

同样自己掌勺的，还有冯桢良开在紫罗山脚下的农庄。此前，冯桢良不仅是一位乡厨，还是荔枝种植户，园内种有玉荷包、妃子笑等品种。从游人讨一杯茶开始，为了让前来爬山玩水的游客有一处果腹之地，冯桢良和妻子经营起农庄，现已有8年了。

很多人是冲着那碟山坑螺去的。山坑螺对水质要求极高，只有在环境特别好的地方才能生存，紫罗山上就有不少山坑螺。每天晚上8时至12时，冯桢良便依照脑海中的“寻宝图”，从石头底下将山坑螺逐一收入囊中。捡回来的山坑螺不能马上食用，需经过净化将其体内的残渣滤净，摘几片自家种的紫苏叶一起爆炒，紫苏的香气和山坑螺的鲜味结合，就着螺口猛嗦，吸附在壳内的镬气余韵，混着草木锐气，直冲天灵盖——这便是“山卡拉版”的“分子料理”。

冯桢良的农庄没有菜牌，农庄有什么菜，食客就吃什么菜。河边用箩网兜的小鱼小虾，自家喂养的鸡鸭鹅，自家种的瓜果和蔬菜……天气稍凉，他还会在果园里晒起腊肉、腊鸭、鸭脚包等阳东特色美味。

乡村美食成乡村振兴的“金钥匙”

真正的美味并非仅存在于豪华大饭店的菜单上，而是隐藏在乡村山野间，是那份最新鲜、最自然的味道。当美食成为乡村旅游不可或缺的一部分，乡厨的含金量正在持续上升。

这些藏匿于“山卡拉”里的农庄，吸引人的不仅有美味，还有宁静而美丽的乡村风景。食客置身于郁郁葱葱的乡野之中，呼吸着新鲜的空气，远离城市的喧嚣，来一场慢生活之旅。美食与美景结合，越来越多的美丽乡村被发掘，如温晓婷、冯桢良他们所在的头堡村和旱地村，人气就越来越旺了。

阳东区东城镇石仑村的“乡厨小院”，通过改造闲置农房，打造集餐饮、休闲于一体的乡村空间；阳东区雅韶镇以特色美食酹镬罉为核心竞争力，形成了特色的“乡味集市”；阳春市三甲镇举办“三甲乡厨”烹饪技能大赛……

乡村美食一直以来都有着独特的魅力，近年来，阳江不断探索将乡村旅游、农业观光和民俗文化融合发展，把乡村资源转化为经济优势，既保留了本土特色饮食文化，又推动了农文旅融合与乡村振兴。伴随乡村振兴与文旅融合兴起，乡厨群体以农庄、农家乐、私房菜馆等为载体，提供特色餐饮服务，通过淳朴的本土味道吸引游客前来体验，从而带动当地经济发展，增加就业机会，让柴火灶里升腾的镬气成为激活乡村内生发展的新引擎。