在广东，汤不仅仅是一道菜，更是一种文化，一种深入骨髓的生活习惯。“宁可食无菜，不可食无汤”，一碗老火靓汤更是承载着妈妈们的爱与家的温暖。妈妈们总会为孩子盛上一碗浓浓的汤，关切地说：“精华都在汤里，多喝点。”而碗里的肉块和药材却被剩下。这个传承了多年的习惯，背后却隐藏着一个巨大的营养误区。今天，市人民医院医生冯自由带我们来彻底弄清楚：汤的营养，到底在哪里？

一、汤的“精华”真的在汤里吗？

传统观念认为，“营养都在汤里”，经过数小时的慢火煲煮，食材的精华已经融入了汤水中。这个说法有道理，但并不完全准确。

1. 汤里确实有的营养：

水分与水溶性维生素：这是汤最直接的价值。长时间的熬煮，使得食材中的水溶性维生素，如部分B族维生素（维生素B1、B2等）和维生素C，会溶解到汤里。同时，煲汤过程也摄入了大量水分，有益身体代谢。

矿物质和电解质：食材中的钾、镁、锌等矿物质也会在熬煮过程中部分释放到汤中。加入的瘦肉、鸡骨等富含“呈味物质”如核苷酸、氨基酸，它们与盐（氯化钠）共同构成了汤的鲜美风味，同时也提供了电解质，对于出汗后补充体力有一定帮助。

游离氨基酸和小分子肽：蛋白质在长时间加热下会发生水解，产生一些游离氨基酸和短肽。这些物质更易于人体吸收，也是汤品“鲜味”的主要来源之一。

脂肪：特别是肉汤、骨头汤，汤表面漂浮的那层油花，就是被乳化或溶解的脂肪。它能提供热量和饱腹感，但过量摄入则需要警惕。

2. 汤里不多甚至没有的营养：

绝大部分蛋白质：这是一个常见的误区。无论煲煮多久，高达95%以上的蛋白质仍然保留在肉块本身，而非溶解到汤里。汤中的蛋白质含量通常不足1%，而肉块中的蛋白质含量高达15%-20%。所以，想补充蛋白质，吃汤里的肉远比喝汤有效。

· 膳食纤维和脂溶性维生素：煲汤的蔬菜（如胡萝卜、玉米）中的膳食纤维是无法溶于汤水的，依然留在“汤渣”里。同样，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素在没有足够脂肪的情况下，也难以溶入汤中。 

二、喝汤也要扬长避短

了解了汤的营养构成，我们就能更科学地享用这碗美味。

1. 对哪些人群特别有益？

· 病后体虚、消化力弱者：对于肠胃功能弱、无法直接消化固体食物的人，汤中的小分子氨基酸、电解质和水分易于吸收，能快速补充能量和营养，是理想的“流质营养品”。

· 食欲不振者：汤的鲜美能刺激味蕾，促进消化液分泌，帮助打开胃口。

· 需要控制体重者：饭前喝一碗清淡的汤，可以增加饱腹感，从而减少后续正餐的摄入量。

2. 需要警惕的“健康陷阱”：

· 高嘌呤：长时间熬煮，尤其是使用海鲜、肉类、动物内脏煲的老火汤，会使食材细胞核中的嘌呤大量析出到汤中。嘌呤在体内代谢后产生尿酸，对于高尿酸血症或痛风患者来说，这类汤是“禁忌”。

· 高脂肪：汤表面的浮油是纯脂肪，摄入过多会增加肥胖、高血脂的风险。

· 高盐分：为追求风味，汤中往往会加入不少盐分。长期高盐饮食是高血压的诱因之一。

三、如何科学地煲一碗“好汤”？

传承美味的同时，我们也可以融入现代营养学的智慧：

1. 选材要“瘦”：多选用瘦肉、去皮禽肉、鱼类，减少肥肉和内脏的使用。

2. 处理要“净”：煲肉类汤前，先将肉类“飞水”（焯水），可以去除一部分血水和嘌呤。

3. 火候要“巧”：并非煲得越久越好。鱼汤1-2小时，肉汤2-3小时即可，过长的煲煮反而会增加有害物质的析出。

4. 放盐要“后”：喝汤前再放盐，既能保证咸味足，又能有效减少盐的摄入量。

5. 去油要“勤”：煲好后，用勺子撇去表面的浮油，或待汤冷却后放入冰箱，待油脂凝固后轻松去除。

6. “汤渣”要吃：记住，大部分营养仍在肉和蔬菜里。只喝汤不吃料，等于浪费了绝大部分的蛋白质和膳食纤维。

温馨提示：高尿酸、痛风、高血压、肾病等患者，喝汤前请务必咨询医生或营养师的意见。