咸鱼、酸菜、腌萝卜等腌制食品是不少市民餐桌上的常客，尤其受到老一辈人的喜爱。然而，这些寻常的传统美食，背后却隐藏着不容忽视的健康隐患。2022年我国食管癌新发病例22.40万例，死亡18.75万例，发病率和死亡率分别为15.87/10万和13.28/10万，分别位居全部恶性肿瘤发病和死亡的第6位和第5位，而长期大量食用腌制食品与食管癌的发生密切相关。腌制食品为什么会和食管癌扯上关系？怎么吃才更安心？哪些人需要特别留意筛查？带着这些问题，记者采访了市人民医院消化内科副主任医师林振威。

■ 阳江日报记者/刘昭融   ■ 通讯员/谭兴孚

从亚硝酸盐到亚硝胺一步步转化致癌

林振威介绍，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将致癌物分为不同等级。其中，咸鱼因制作过程中经高浓度盐腌制并脱水，会生成亚硝胺类化合物，早在2012年就被列入1类致癌物清单，即明确对人体有致癌作用。而腌肉、腌菜等其他腌制食品则被归为2A类致癌物，属于“很可能致癌”的范畴。

一块咸鱼、一碟酸菜是怎么一步步影响食管健康的呢？林振威解释，新鲜蔬菜和肉类中原本含有硝酸盐，在腌制、烹饪等过程中会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身是一种有毒物质，但它还不是致癌的“真凶”。真正具有致癌作用的，是亚硝酸盐进入胃内后，与胃酸及蛋白质分解产生的胺类物质结合，生成的亚硝胺。亚硝胺可引起食管黏膜表面的鳞状上皮细胞发生基因突变，正常细胞在代谢更新过程中出现异常，最终可能演变为癌细胞。2025年发布的中国肿瘤整合诊治指南（CACA）指出，我国约48.5%的食管癌可归因于不良饮食和生活方式，腌制食品是核心诱因之一。

此外，腌制食品离不开高盐。高盐本身会直接损伤食管黏膜，食管黏膜反复经历“损伤—修复—再损伤”的过程，鳞状上皮细胞容易出现异型增生，这正是癌前病变的一种典型表现。

林振威特别提醒，腌制食品的安全性与腌制时间和制作工艺密切相关。一般来说，腌制后的前5天是亚硝酸盐含量的高峰期，部分蔬菜在第5至7天含量可超过100毫克/千克，此时食用风险最高。通常腌制20天以上，亚硝酸盐含量才会降至较低水平。因此，家庭自制腌制品如果时间不够、工序不规范，不仅达不到“更安全”的效果，反而可能因为卫生条件不足或腌制时间过短而产生更多有害物质，甚至滋生黄曲霉素等更强的致癌物。

我市沿海渔民群体是食管癌高发人群，不少渔民常年出海作业，出海周期长达数月，无法获取新鲜蔬菜，便长期携带自制腌菜佐餐，日复一日、年复一年食用。林振威接诊过多名50岁左右的渔民患者，确诊时已处于食管癌中晚期，问及既往检查史，均表示从未做过胃镜筛查，等到出现吞咽困难、胸痛等症状才就医，早已错过最佳治疗时机。

除了腌制品，这些误区要避开

误区一：不少老人家觉得，盐下得够多，细菌就活不了，腌制品自然安全卫生。林振威指出，腌制过程中真正需要警惕的往往不是细菌，而是霉菌。在特定温度和湿度条件下，霉菌比细菌更容易滋生，且霉菌产生的毒素危害更大。阳江地处沿海，气候温暖潮湿，家庭自制腌制品如果环境把控不当，极易产生黄曲霉素等强致癌物。

误区二：不少家庭有吃隔夜菜的习惯，林振威指出，米饭、肉类隔夜加热后尚可食用，但青菜隔夜放置后，即使没有腌制，亚硝酸盐含量也会明显超标。这是因为青菜本身富含硝酸盐，烹饪后放置过久，硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，长期食用不仅有致癌风险，更可能直接导致亚硝酸盐中毒。

误区三：“别人抽烟一辈子都没得癌，吃咸鱼有什么好怕的？”这种侥幸心理并不少见。林振威强调，癌症是多因素长期作用的结果，个体差异确实存在，但不能以个例来否定大样本的流行病学调查结论。IARC的致癌物分级是基于几十万乃至数百万人的流调数据得出的科学结论，具有普遍的指导意义。况且，食管癌的形成往往是腌制食品、烫食、烟酒、遗传等多种因素叠加的结果，不能因为某一个因素在某个个体身上没有“兑现”，就放松警惕。

除了腌制食品，生活中还有不少习惯在悄悄伤害食管。林振威曾接诊过一位老人，因长期保持直接饮用高度醋的习惯，最终确诊食管癌，预后效果极差。食管表面鳞状上皮细胞不耐酸，长期酸性刺激会让食管黏膜反复受到酸性刺激，和吃太咸、吃太烫一样会诱发黏膜病变。

此外，世界卫生组织已将65℃以上的热饮列为2A类致癌物，长期饮用过烫的茶水、热汤，会使食管黏膜反复受到热损伤，增加癌变风险。而酗酒、抽烟以及消化系统癌症的家族史，也都是需要重视的高危因素。

胃镜是金标准，早筛早治方主动

“食管癌最可怕的地方在于，早期几乎没有任何症状。”林振威告诉记者，在临床工作中，很多患者是等到出现吞咽异物感、胸痛、进行性吞咽困难甚至呕吐时才来就诊，而一旦出现这些症状，胃镜检查发现时往往已是中晚期。早期食管癌的5年生存率可达90%以上，而中晚期则不足30%，差距悬殊。

因此，筛查是预防食管癌的根本之策。林振威明确表示，胃镜是诊断食管癌的“金标准”，没有其他检查可以替代，尤其对于早期病变的发现具有不可替代的价值，食管癌、胃癌、肠癌这类消化道肿瘤，遗传倾向比较明显，有家族史的人一定要比普通人更早开始筛查。

林振威回忆，曾有一名42岁男性因大便异常来院检查，确诊为肠癌。考虑到患者年纪较轻，医生建议其16岁的儿子也做一次筛查。结果发现，儿子的肠道内已有一颗较大的息肉，病理化验显示已恶变为黏膜内癌。得益于早期筛查，仅通过内镜下切除便实现临床治愈，无需开刀。“这是我遇到的最年轻的肠癌患者，也说明了早期筛查的价值。”

林振威给出了具体的筛查建议：没有任何症状、没有家族史的正常人群，可每5年进行一次胃镜检查；长期大量食用腌制食品（如每周3次以上、持续5年以上）、年龄超过40岁的人群，建议每5年检查一次；有家族史者更应提前筛查，成年后即可开始，建议不超过3年复查一次；如果在筛查中发现息肉等病变，则需根据病变大小和性质制定更密集的随访计划。对于反流性食管炎患者、长期吸烟饮酒者，也应纳入重点关注范围。

腌制食品作为传统美食，并非完全不能碰，关键在于科学、适度。林振威建议：控制频率，每周不超过1次；控制摄入量，每次不超过50克，将腌制食品作为调味点缀而非主食；避免与高盐食物同时食用；日常可适当补充维生素C，有助于阻断亚硝胺在体内的合成。此外，多摄入富含膳食纤维、钙质的新鲜蔬菜水果，对食管健康也具有保护作用。