梅州市是明清以来客家人衍播四海的主要“中转站”，是最有代表性的客家人聚居地，被誉为“世界客都”。梅州是客家菜之乡，当地美食朴实而独特。客家人善于发挥食物的本味，呈现食物最自然、最原生态的味道，让并不奢华的原料做成的平凡食物，滋长出了刺激味蕾的客家风味。笔者来到梅州大饱口福，在酒店尝了客家娘酒、娘酒鸡和客家三宝（梅菜扣肉、盐焗鸡和酿豆腐）；在早餐店吃上了腌面和三及第汤；在小吃街尝到了味酵粄、仙人粄、捆粄和笋粄等。

客家娘酒鸡

来梅州的第一晚，朋友请我们品尝当地的特色菜肴和客家娘酒。客家娘酒呈红褐色，气味芬芳。抿上一口，香甜醇厚，酒性温和，犹如甜美的夏日晨露触碰舌尖，瞬间愉悦身心。

客家娘酒因酿造和食效都与客家妇女紧密联系，故称为“娘酒”，是客家人的母亲酒，是古老的酒种。客家娘酒以糯米、黑糯米为原料，经传统工艺发酵而成，共有选糯、浸米、蒸饭、拌粬、发酵、取汁、炙酒、窖藏等八大基本流程。而炙酒是让客家娘酒“升华”的一道程序，糯米发酵出来的酒经过禾草燃烧高温火炙，味道更加醇厚清香甜且有利于保存。

娘酒、本地鸡和生姜的组合，成就客家人的又一特色佳肴——客家娘酒鸡。客家娘酒鸡汤醇肉滑，性温热而祛寒湿，并有益气养颜、活血通乳的功效。

制作客家娘酒鸡的过程：首先，将鸡洗净并切成块，然后在锅中加入花生油，炒香姜丝，放入鸡块炒香，下少量客家娘酒继续翻炒至浓香，关火。将所有食材转移到瓦锅中，加入适量的客家娘酒，大火煮开转小火炖煮半小时即可享用。

客家娘酒鸡不仅是客家地区的一道经典菜式，还在客家文化中扮演着重要角色。逢年过节、婚嫁喜庆必用客家娘酒，妇女分娩后也用客家娘酒炒鸡滋补身体。

腌面和三及第汤

在梅州的第二天，在小巷的早餐店吃上了梅州的标配早餐腌面和三及第汤。腌面颜色金黄，面香扑鼻，面条爽滑筋道，味道鲜美可口。腌面是一种简单的碱水面食，撒上猪油爆香的蒜粒，搭配葱花、盐或鱼露，热猪油拌着吃，香味浓郁。

腌面是梅州地区特色的客家小吃，腌面之所以被称为“腌面”，是因为其制作过程中需要将烫熟的面条加上调料，快速拌匀，这个动作在客家话称为“腌”（普通话叫“拌”，阳江话叫“捞”）。

三及第汤类似我们阳江的枸杞猪杂汤，汤里有猪肝、瘦肉、粉肠和枸杞叶。但三及第汤与阳江的枸杞猪杂汤略有不同，三及第汤不用枸杞叶，而用红背叶代替，再加上少许红粬（应顾客的要求而加），便做成了味道鲜美、清热解毒、养血润肤的三及第汤。

三及第汤是梅州市蕉岭县民间传统特色小吃，属于客家菜。其名称来源于用猪肝、瘦肉、粉肠三种食材比喻状元、榜眼、探花三个及第的科举名称。

味酵粄

在早餐店吃腌面的时候，看见一年轻女子沿街叫卖一种点心，我问这种点心叫什么？年轻女子笑称，是味酵粄，是一道客家传统的家乡美食。粄是客家人特有的风味小吃的词汇表达，是客家特色的一种米食，类似于阳江人的“”。粄，一般是以大米为主，磨出粄浆，再挤去多余的水分就成米浆，或用面粉、糯米粉等。味酵粄的味道有点像我们的槐花糕，有碱水的味道。

味酵粄制作的主要食材为粘米粉和土碱。大米浸透磨成米浆，用开水冲浆，配以适量土碱，盛小碗用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即成。味酵粄口感软韧而弹牙，风味独特。这种传统米膏粄是在物资匮乏年代为充饥而衍生的一种吃法，经过多年演变、改进，成为了今天梅州街头巷尾的美食。

仙人粄

来到梅州，在市场、小吃街、景区等地方，都有人卖仙人粄，你知道什么是仙人粄吗？走近一看，仙人粄就是我们阳江的凉粉，各个地区的叫法不一样。来梅州时值11月，天气依然干燥闷热，来上一碗软滑香甜的仙人粄，让人瞬间感受到清凉与惬意，如入仙境。

仙人粄是梅州的著名传统小吃，是一种清凉饮料。它以仙人草（即凉粉草）为主要原料制成，这种草有降温解暑、清心除火的功效。仙人粄口感清甜爽口，沁人心脾。

制作仙人粄方法：锅内放水，放入干仙人草和食用碱熬煎，火候到一定程度时，汤汁浓稠，将草渣捞起，再将汤汁过滤，然后倒入适量淀粉或者米粉和红薯粉，并加热不断搅拌，待汤汁变成糊状后即倒入大盆内冷却，便成了仙人粄。仙人粄的制作颇讲究手艺，做得好的，软滑到要用手捧才拿得起，柔而不脆，入口还有嚼头。冷却后的仙人粄呈棕黑色，有光泽，切大块仙人粄盛于碗中，用小刀切碎，用蜂蜜、炼奶、香蕉露或白糖调拌，口感甘、香、韧、滑，有仙人草特有的香味。

客家菜是客家人长期劳作生活的智慧结晶，以独有的风味在中华美食中占据着一席之地。如今客家人遍布全球，客家人不论到了哪里都不会忘记家乡的味道。当客家人吃着这些家常菜，故乡就好似近在咫尺，倍感温暖。