顺德是一座为了吃而必须来的城市！“食在广州，厨出凤城，味在勒流，根在黄连”。凤城，就是顺德。顺德，地处珠江三角洲，江河鱼类资源十分丰富，顺德人爱吃鱼，将“鱼”吃到极致！顺德人把一条鱼分解成鱼皮、鱼骨、鱼头、鱼肉、鱼尾、鱼腩、鱼嘴、鱼鳔、鱼肠、鱼子等部位，不同部位可以演绎出不同的菜式，讲究物尽其用，一鱼多吃。顺德人粗食精煮，将一条鲩鱼做成鱼生、爽鱼皮、鱼粥、椒盐鱼骨、鱼肠煎蛋等菜式。他们用普通的食材，精选的配料，通过极致的刀功和细腻的烹饪手法，不破坏食物的原味，又突显口感的丰富层次，展现的菜品不仅带来视觉的享受，味蕾也像花儿一样一层一层地绽放。

■ 文/图  刘巧伟

顺德鱼生

顺德鱼生，即捞鱼生，又名风生水起。在吃鱼生前，会先“捞起”。在粤语中，“捞”意为“搅拌”，也有“赚”的意思。广东人讲好意头，捞鱼生时会讲“捞起捞起，捞到风生水起！”

顺德鱼生，讲究现点、现杀、现切、现吃，吃鱼的本味和清鲜。厨师选用约三斤重的鲩鱼，去鳞去鳃、净膛起骨，剔除红肉，留背脊上雪白的鱼肉。下刀精准，鱼肉切成不超过0.5毫米的薄片，力度恰当，又不致肌理破散。“薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现”，让人感叹顺德人的刀工、对食物处理的细腻，佩服顺德人的饮食智慧。

上菜时看到鱼生的摆盘，美到窒息！薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼生一片片叠放在白萝卜圆片上，被浅绿色玻璃盘衬得有些惊心动魄而又优雅之美，犹如一朵洁白的鱼花。大小白色圆碟上的姜丝、酸姜丝、葱白丝、洋葱丝、柠檬叶丝、白萝卜丝、胡萝卜丝、酸荞头片、白糖、盐、熟芝麻、炸芋丝、榨菜、炸花生、泡椒等十几种鱼生的配料，另外还有两个小壶装着花生油和生抽。胡萝卜的橙、洋葱的紫、葱丝和萝卜丝的白、柠檬丝的绿，姜丝和酸姜的黄，构成彩虹色，触动食客的视觉，有充分的食欲。

吃鱼生前，先放油锁住鱼生的水分，再放盐，浅拌几下。然后按个人喜好挑好配料，与鱼肉同拌，一口吃进嘴里。鱼生冰、凉、清、鲜、爽、脆、嫩、滑，柠檬丝的清香，酸荞头的酸爽、酸姜的酸辣，炸芋丝和花生的酥脆，熟芝麻增香，生姜去腥，“咸、甜、酸、香、辣”互相交织，将鱼生之鲜美尽情带出，滋味丰富，满口溢香，无穷回味，让食客挑剔的味蕾得到满足。

爽鱼皮

鲩鱼去鳞去鳃、净膛起骨，鱼皮完整地剥离。用鱼皮做爽鱼皮。鲩鱼皮厚身，口感爽脆。鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使它的口感爽脆。第三步将鱼皮烫至鱼皮变卷快速捞出，立即用冷水冲洗，洗去碱水味。再放入冰水中浸泡（极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮紧实爽脆），吸干水分，然后切成片状。第四步鱼皮加入盐、花生油、麻油等味料搅拌均匀，再加入姜丝、酸姜丝、葱丝、柠檬丝、芝麻、炸芋丝、炸花生等等配料搅拌均匀（可在鱼生的配料中选择），即可吃到肌韧弹牙的鱼皮。多重拌料的搭配，鱼皮弹性十足，胶质满满。

椒盐鱼骨

做鱼生起的鲩鱼骨切块，吸干水分，用椒盐粉、糖、青蒜苗、胡椒粉调味，拌匀，再放一只蛋清，然后按一定的比例放小麦粉、糯米粉、生粉、盐（可买炸粉），拌匀。鱼骨在五成油温（约150度）时下锅，炸到金黄就可以捞出来，炸三四分钟。将油温升高，复炸20秒，起碟，再撒点椒盐。椒盐鱼骨外酥里嫩，香气四溢，鱼骨鱼鳍松脆，鱼肉酥嫩得要在口中化开一般。

生菜鱼粥

顺德人煲粥，与阳江粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花”，米水交融。将做鱼生剔除的红肉，切成鱼片，腌好，投入粥中翻滚数秒，米花裹住鱼肉，鲜味尽数释放在粥中。生菜切丝，放入锅中，粥复滚后马上关火，撒上葱花和姜丝，鱼粥入口绵柔鲜甜，鱼肉鲜嫩。清淡的鱼粥加入生菜，开胃解腻，搭配着姜丝，又能为刚吃过生食的肠胃提供温暖的熨帖。

捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗生菜鱼片粥，一鱼四味。顺德人粗食精做，让游客感叹不已！只要你来过顺德 ，你的视觉和味觉都会对“鱼”重新定义，体验了顺德人对鱼的美食文化的执着追求。