■ 扬 文

秋风一起，让人神清气爽，胃口大开。加上天公作美，果蔬纷纷上市，为居家烹饪提供了极为有利的条件，下面推荐鸭菜几款，大家不妨试试。

糟溜鸭三白

取半只鸭子，剔除鸭骨备用，将鸭肉放在水中煮熟(汤待用)，切成鸭片;将鸭掌也投入汤中煮熟，取出剔去骨头，备用;将鸭肝也投入汤中煮熟，取出切片。以上鸭肉、鸭掌、鸭肝均成白色，一并投入炒锅中，加少量鸭汤、太仓糟油、盐、糖。在卤汁收干前，淋上水芡粉，边淋边翻动，到卤汁收干，再淋上事先爆炒过葱姜的香油，上面撒上数节香葱。此菜色白，辅以翠绿香葱，淡雅宜人，吃起来糟香浓郁，鲜嫩爽口。

沙茶板栗焖鸭块

福建名菜。秋来板栗上市，它含蛋白质、碳水化合物和维生素，有养胃健脾、补肾强津之功，与鸭同烹，功效甚佳。将半只鸭的翅膀和鸭头、鸭颈取下，其余斩成3厘米见方的大块，沥干后用料酒、酱油、糖腌制半小时。用干净纱布吸干鸭块上的卤汁，入油锅中炸至泛黄，沥去油，加高汤少许，放入沙茶酱、料酒、糖、葱、拍扁的姜块，先用旺火烧开，再用文火煨焖。

取板栗250克，洗净。将板栗从上轻剖一刀，使之裂口，放在清水中煮到裂口处张开，捞起泡在冷水中，待冷透后沿裂口处剥出板栗。待鸭块卤汁将干未干时将板栗放入锅中，翻炒均匀，卤汁收干即可出锅。此菜色泽金黄，既有板栗清香，又有沙茶酱特有的醇香，吃起来软嫩鲜美，甜辣适宜，让人胃口大开。

宫保鸭翅

由川黔名菜宫保鸡丁演化而来，将鸭翅改刀成2厘米见方的小块，用糖、醋、花椒粉、酱油、辣椒粉腌制半小时，滤去卤汁备用，用生粉拌匀待用。

花生仁含蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷等，营养丰富，有润肺、和胃之功。将它用开水泡透、去衣留仁，入油锅中炸熟。

炒锅中放油100克，投入干辣椒、姜片和葱段，旺火煎炒片刻，泛出香味后捞出去掉，将鸭翅倒入快速翻炒，倒入卤汁。起锅前将炸好的花生米倒入，下葱花后即可装盘。此菜色泽红亮，又有青葱配色，红绿相间，艳而不俗，吃起来甜酸麻辣，回味无穷。