麻婆豆腐是四川的一道特色名菜，也是深受百姓喜爱的一味家常小菜。正宗的麻婆豆腐，色泽诱人，雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，表面盖有一层红亮的辣椒油，具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的独特风味，叫人称绝，争相品尝为快。

读大学时就听成都的同学说起过麻婆豆腐，但一直没有机会品尝。近日，去美食之都成都旅游，与老同学会面，他尽地主之谊，热情邀请我到特色餐厅品尝当地的特色菜，我才有幸品尝到了这享誉海内外的麻婆豆腐。

老同学说， 麻婆豆腐始创于清朝同治元年，成都北门外的万福桥边。当年的万福桥是一座长60余米，宽3米，横跨府河的木结构风雨廊桥，终年商旅行人络绎不绝，热闹非凡，是开饭馆的好去处。精明能干的陈麻婆是一个麻面妇人，她瞅准了商机，与丈夫陈春富在万福桥头开设一家乡村饭店，为进出北门的顾客服务。一天，一位来万福桥歇脚的“油脚子”(贩油的脚夫)买来两块豆腐和一点牛肉，从自己的油篓子里舀上一勺菜油，请求陈麻婆代为加工。陈麻婆也乐于从命，收取一点加工费和柴火费。当香气四溢、颜色诱人的牛肉末烧豆腐端上饭桌时，其他“油脚子”也馋涎欲滴，纷纷买来豆腐和牛肉，并也舀上一勺子菜油请陈麻婆代为烹调成菜。因为油大火旺，豆腐雪白绵软，下锅不烂，牛肉又鲜又嫩，所以陈麻婆烧制的豆腐异常可口。大伙就着米饭狼吞虎咽，风卷残云般地将盘面收拾得干干净净，然后抹抹嘴，心满意足地上路了。从此，一传十，十传百，不但“油脚子”，后来连一些文人雅士、富商巨贾也慕名前来这里品尝陈麻婆烧制的豆腐了，麻婆豆腐由此扬名。清末代诗人冯家吉还写过一首《锦城竹枝词》说道这事：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

至今，陈氏后人经营的川菜招牌仍盛名不衰。后来，这道菜还漂洋过海传到了国外，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。在日本、新加坡等国家广受追捧。

新出锅的麻婆豆腐端上桌来，闻着就透出阵阵麻香。不要说吃了，单单是看上去就能让你垂涎三尺，白绿红相间，非常好看。早已饥肠辘辘的我迫不及待地伸箸一尝，吃在嘴里，麻辣鲜香，嫩滑可口。啊！那滋味真爽呀！从嘴里一直弥漫到心里，回味悠长，下饭啜酒都很过瘾。最让人称奇的是，寸长的蒜苗撒在豆腐中，根根直立，鲜嫩翠绿，仿佛刚从菜畦里采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，又皆熟透，毫无生涩之感，令人回味无穷。

麻婆豆腐是用嫩豆腐、牛肉、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等烧制而成，不仅下饭，而且还有丰富的营养价值，老同学告诉我，豆腐为补益清热养生食品，含动植物蛋白质、维生素及碳水化合物，具有温中益气的功效，经常食用此菜有利于清洁肠胃，对高血压、冠心病患者有健身防病的功效。

麻婆豆腐也可以自己回家做，烹制方法有一些独到之处。首先选择嫩豆腐，即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐，其特点是洁白软嫩、口感清香，柔软而有筋丝，这样成菜后的豆腐才会形整不烂，色调和谐。其次是花椒要用汉源贡椒，风干炒香后擂成细末，麻味醇正，沁人心脾。豆瓣要用郫县豆瓣，或自己用大红袍油椒制作豆瓣。最后在肉类方面，用牛肉而非猪肉，尤以无筋净瘦的黄牛肉为佳，炒牛肉粒时要用菜油，且菜油的用量须大，这样红油浮面后，包裹着豆腐，保持了它的烫度。临起锅时用水淀粉勾上一点芡汁，既能让调料更好地附着于豆腐之上，又突出了鲜、烫的特色，给人以美好的享受。

钟  芳